Safran bio La Sabina et La carrasca

Après plusieurs années de suivi et de préparation, nous avons enfin le grand plaisir de vous annoncer que nous avons du Safran Bio à vous proposer. Cette épice tant utilisée dans la gastronomie espagnole est justement l’un de ses plus grands secrets. Les qualités du safran sont exceptionnelles, tant culinaires que pour la santé et le bien être. Sa culture traditionnelle est malheureusement en retrait à cause des bas prix des safrans iranis. Lié à ce manque de rentabilité, l’exode rural, la déprise agricole dans grand nombre de petits villages de montagne éloignés, cette culture autrefois très répandue a presque disparu. Nous sommes fiers de ce partenariat avec Antonio et Carlos, de La Sabina et La Carrasca, pour vous faire découvrir les vertus du safran, en valorisant les qualités de cette petite production familiale, intégralement traçable et proche, où chaque étape de la production est soigneusement contrôlée pour garantir une qualité irréprochable jusqu’au stockage.

Ici l’utilisation du safran est essentielle pour la préparation de nombreuses recettes, principalement celles à base de riz et de fruits de mer. En effet, le safran est capable de fournir une saveur unique, subtile et profonde qui ne peut être obtenue qu’en ajoutant cette épice ainsi que cette couleur jaune caractéristique.

Ce safran bio-certifié est cultivé dans la vallée de Jiloca. Il est cultivé à une altitude idéale, à plus de 1000 mètres d’altitude. C’est une culture sèche, ce qui donne une moindre production, mais un safran de la plus haute qualité. L’entreprise familiale La Carrasca a été la première à cultiver du safran bio-certifié en Espagne.

La culture du safran

Pour la production du safran, il s’agit d’un travail exclusivement manuel. Le Safran est une épice obtenue à partir des trois stigmates secs du pistil de la fleur de Crocus sativus. C’est une fleur lila dans laquelle ressortent le rouge des stigmates et le jaune des étamines. Chaque fleur produit 3 brins de safran. Chaque pistil est retiré à la main de chaque fleur. Il faut environ 150 000 fleurs de safran pour produire 1 kg de safran séché, c’est-à-dire qu’il ne faut pas moins de 1 kilogramme de fleur de safran pour obtenir 8 à 10 grammes de safran pur. En plus, la plantation des bulbes, la récolte de la fleur et le processus ultérieur de séparation des stigmates sont entièrement manuels.

Particularités sur la récolte du safran:

Son obtention est très laborieuse. La plante fleurit à la fin de l’été. La récolte du safran commence généralement fin septembre et se termine début novembre. La fleur de safran a la particularité de se faner rapidement, donc lorsqu’elle s’ouvre complètement, elle doit être récoltée immédiatement, car lorsqu’elle sèche et se flétrit, la qualité des stigmates diminue considérablement. La collecte doit se faire à l’aube, avant le lever du soleil, avant que le soleil ne fane la rose.

D’abord il faut couper les fleurs à la base, qui sont ensuite étalées à l’ombre et au coucher du soleil du même jour. Ensuite, ils sont chauffés à feu doux, dans des paniers en osier, pour sécher et concentrer les arômes des brins.

Bienfaits et Propriétés du Safran

Le safran est une épice médicinale qui lui valent le nom de la « fleur de la santé”, qui à son tour est un puissant exhausteur de goût naturel, c’est-à-dire qu’il fait que ce que nous mangeons est meilleur. Le safran a de nombreuses applications médicinales, qui lui confèrent des propriétés stimulantes au niveau du système nerveux central et du système digestif, tonique, anti-inflammatoire, antibactérien, antioxydant et analgésique. De plus, c’est un aliment riche en vitamines et minéraux, très apprécié pour ses propriétés culinaires et cosmétiques.

Cuisine méditerranéenne et Safran

Le safran espagnol est réputé en raison de la taille de ses brins et de son arôme très floral.

Le safran est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes, notamment les paellas, les plats de riz et les risottos, mais aussi certains plats de viande, de poulet, de poisson et de fruits de mer et parfois des desserts. Il donne à n’importe quel plat une touche de couleur, de saveur et d’odeur très forte, intense et reconnaissable, et se combine très bien avec le gingembre, le citron, l’ail, le thym et la tomate.

Le safran ne donne pas de “goût à safran” aux plats: simplement il les améliore. Nous en remettons à presque tous nos plats.

Conditionnements Disponibles

• Stigmates / fils, 1 gr, bio (en pot de verre) 
• Stigmates / fils (0,5 gr, petite boîte) 
• Stigmates / fils, 2 gr (en pot de verre) 

Comment cuisiner avec le safran ?

Il existe essentiellement quatre façons de le cuire correctement dans une recette, mais il ne faut jamais le faire frire. Les fils de safran peuvent être utilisés sans torréfaction, bien qu’il soit recommandé de les chauffer légèrement (d’une façon ou d’une autre) pour en tirer le meilleur parti. De petites quantités sont suffisantes grâce à son intensité, car son goût et son pouvoir colorant sont très intenses..

1. Griller le safran

Le moyen le plus simple et rapide de tirer le meilleur parti de cette épice (à condition de ne pas avoir le temps de l’infuser) est de le chauffer, et ainsi de rehausser toute sa saveur et son arôme tout en donnant une couleur rougeâtre à vos plats. En aucun cas vous ne devez le surchauffer directement, car une chaleur excessive peut dégrader sa saveur et son arôme. Il existe plusieurs méthodes dont la plus traditionnelle est d’utiliser un briquet ou dans des cuisinières à gaz: envelopper les stigmates dans une feuille d’aluminium en forme d’enveloppe et les mettre sur le feu pendant environ 8 ou 10 secondes, en le déplaçant toujours de manière à ce qu’elles grillent et ne brûlent pas.
Une autre façon consiste à faire griller les fils de safran pendant environ 15 secondes au micro-ondes, jusqu’à ce qu’ils deviennent cassants. Une autre façon consiste à placer le paquet de papier d’aluminium dans le four à basse température. Cette torréfaction est la façon d’en extraire le plus d’arômes.

2. Écraser et infuser

Cette méthode consiste à écraser ses brins en les écrasant avec un mortier. Mettez de l’eau chaude dans le mortier, sans la faire bouillir, et laissez reposer dix minutes ou jusqu’à ce que vous alliez réaliser votre recette, à laquelle vous devez ajouter directement l’infusion.

Cette méthode est l’idéal pour en extraire toutes ses propriétés au maximum.

3. Infuser, mais ne pas écraser

Placez les fils de safran dans un sac sous vide (ceux adaptés à la congélation fonctionnent), ajoutez de l’eau et fermez-le, mettez-le dans un bain-marie à 65º C. Laissez infuser à basse température pendant environ cinq heures et utilisez-le selon la quantité dont vous avez besoin dans vos recettes (voir plus en bas). Cette infusion de safran se conserve une vingtaine de jours au réfrigérateur à condition que le sachet sous vide soit bien fermé.

4. Écraser, mais ne pas infuser

C’est la technique la plus simple de toutes, puisqu’il suffit d’écraser les brins avec un mortier et de les ajouter directement à la sauce ou à la recette que vous allez créer.

Quantité nécessaire:

Pour cuire le riz, vous aurez besoin d’environ sept brins par portion. Si vous comptez utiliser du safran dans des desserts ou des sucreries (gâteaux, glaces, chocolats), vous aurez besoin de douze brins par portion. Dans un ragoût par exemple, une pâte, un sauté, une purée, etc. il faut huit brins par portion.

Comment conserver le safran ?

Il est préférable de conserver le safran dans une bouteille sombre et scellée. Il dure généralement dans des conditions optimales, environ 3 ou 4 ans, toujours dans un placard frais. Et il n’est pas conseillé de le congeler, on peut le gâcher, il perd son arôme.

Nous vous conseillons une paella au safran ou par exemple du cabillaud au safran. Sans aucun doute, c’est le condiment idéal pour la plupart des plats de riz et bien d’autres plats comme les ragoûts, les poissons ou les viandes, même pour un dessert comme une tarte aux poires et au safran.

• chocolat avec safran, bio (100gr) 

Notre producteur, La Carrasca, élabore aussi du chocolat noir au safran, bio-certifié. Il s’agit d’un chocolat sans lait, avec 73% de cacao, ce qui le rend idéal pour tous les amateurs de chocolat pur. Sa saveur est augmentée par l’effet sublimateur apporté par le safran.

Cette entreprise familiale a été la première à développer des produits uniques à base de safran.