Azafrán BIO
Después de varios años de seguimiento y preparación, nos complace anunciar que ahora contamos con Azafrán Ecológico. Esta especia, tan utilizada en la gastronomía española, es uno de sus grandes secretos. Las cualidades del azafrán son excepcionales, tanto en la cocina como en la salud y el bienestar. Lamentablemente, su cultivo tradicional ha disminuido debido a los bajos precios del azafrán iraní. Ligado a esta falta de rentabilidad, el éxodo rural y el abandono agrícola en numerosos pequeños pueblos de montaña, este cultivo, antes muy extendido, ha ido desapareciendo. Nos sentimos orgullosos de esta colaboración con Antonio y Carlos, de La Sabina y La Carrasca, para dar a conocer las virtudes del azafrán, resaltando las cualidades de esta pequeña producción familiar, completamente trazable y cercana, donde cada etapa de producción se controla cuidadosamente para garantizar una calidad impecable hasta su almacenamiento.
Aquí, el uso del azafrán es esencial para muchas recetas, especialmente aquellas a base de arroz y mariscos. De hecho, el azafrán aporta un sabor único, sutil y profundo, y el característico color amarillo que solo esta especia puede dar. Este azafrán ecológico se cultiva en el valle de Jiloca, a una altitud ideal, a más de 1,000 metros. Es un cultivo de secano, lo que produce una menor cantidad, pero un azafrán de la más alta calidad. La familia de La Carrasca fue la primera en cultivar azafrán ecológico en España.
El cultivo del azafrán
La producción de azafrán es un trabajo exclusivamente manual. El azafrán es una especia que se obtiene de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus. Es una flor de color lila en la que destacan el rojo de los estigmas y el amarillo de las anteras. Cada flor produce tres hebras de azafrán, y cada pistilo se retira a mano de cada flor. Se necesitan alrededor de 150,000 flores para obtener un kilo de azafrán seco, es decir, no menos de un kilogramo de flores para obtener de 8 a 10 gramos de azafrán puro. Además, la plantación de bulbos, la recolección de flores y la separación de los estigmas son totalmente manuales.
Particularidades de la recolección del azafrán
Su obtención es laboriosa. La planta florece a finales del verano, y la recolección suele empezar a finales de septiembre y termina a principios de noviembre. La flor del azafrán se marchita rápidamente, por lo que debe recolectarse inmediatamente cuando se abre por completo, ya que al secarse y marchitarse, la calidad de los estigmas disminuye considerablemente. La cosecha debe realizarse al amanecer, antes de la salida del sol, cuando el calor no ha afectado la flor. Primero se corta la flor en la base, luego se extiende a la sombra y al atardecer de ese mismo día se calientan suavemente en cestas de mimbre para secar y concentrar el aroma de las hebras.
Beneficios y propiedades del azafrán
El azafrán es una especia medicinal, conocida como “la flor de la salud”, y es un potenciador de sabor natural. Tiene múltiples aplicaciones medicinales, con propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del sistema digestivo, además de ser tónico, antiinflamatorio, antibacteriano, antioxidante y analgésico. Además, es rico en vitaminas y minerales, apreciado tanto por sus propiedades culinarias como cosméticas.
Gastronomía mediterránea y azafrán
El azafrán español es conocido por el tamaño de sus hebras y su aroma floral. Es un ingrediente esencial en muchas recetas, especialmente en paellas, platos de arroz y risottos, pero también en ciertos platos de carne, pollo, pescado, mariscos y, en ocasiones, postres. Añade a cualquier plato un toque de color, sabor y aroma intensos y se combina bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate. El azafrán no añade un “sabor a azafrán” a los platos; simplemente los mejora.
¿Cómo cocinar con azafrán?
Existen cuatro formas principales de usarlo correctamente en una receta, aunque nunca debe freírse. Las hebras pueden utilizarse sin tostar, aunque se recomienda calentarlas ligeramente para aprovechar mejor sus propiedades. Dado su intenso sabor y poder colorante, pequeñas cantidades son suficientes.
- Machacar sin infusionar
Es la técnica más simple: basta con triturar las hebras en un mortero y añadirlas directamente a la receta. - Tostar el azafrán
Es la forma más rápida para sacarle el máximo partido si no hay tiempo para infusionarlo. Basta con calentarlo para intensificar su sabor y aroma, y dar un color rojizo a los platos. No se debe sobrecalentar directamente, ya que el calor excesivo puede degradar su sabor y aroma. La forma tradicional es envolver las hebras en papel de aluminio y calentarlas unos 8-10 segundos en el fuego. También se pueden tostar en el microondas durante unos 15 segundos hasta que estén crujientes o en el horno a baja temperatura. - Machacar e infusionar
Este método consiste en triturar las hebras con un mortero, agregar agua caliente (sin hervir) y dejar reposar durante diez minutos. Se añade la infusión directamente a la receta, siendo ideal para extraer todas sus propiedades. - Infusionar sin machacar
Poner las hebras en una bolsa de vacío (también sirve una bolsa de congelación), añadir agua, cerrarla y colocarla en un baño María a 65ºC durante unas cinco horas. Esta infusión de azafrán se conserva en el frigorífico por unos veinte días. - Cantidad necesaria
Para cocinar arroz, se necesitan aproximadamente siete hebras por porción. En postres (pasteles, helados, chocolates), se recomiendan doce hebras por porción. En guisos, pastas o purés, unas ocho hebras por porción.
¿Cómo conservar el azafrán?
Es mejor guardarlo en una botella oscura y sellada. Puede mantenerse en condiciones óptimas entre 3 y 4 años en un lugar fresco, pero no se recomienda congelarlo, ya que podría perder su aroma. Para inspirarte, te recomendamos una paella de azafrán o bacalao al azafrán. Sin duda, es el condimento ideal para la mayoría de platos de arroz, guisos, pescados o carnes, incluso para postres como una tarta de peras y azafrán.
chocolate con azafrán, ecológico (100gr)
Nuestro productor, La Carrasca, también elabora un chocolate negro con azafrán, certificado ecológico. Es un chocolate sin leche, con 73% de cacao, ideal para los amantes del chocolate puro. Su sabor se realza con el efecto potenciador del azafrán.
Presentaciones disponibles
hebras, 1 gr, ecológico (en tarro de vidrio)
hebras, 0.5 gr (caja pequeña)
hebras, 2 gr (en tarro de vidrio)
Esta empresa familiar fue pionera en desarrollar productos únicos a base de azafrán.
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