BIO-Safran

Nach mehreren Jahren der Vorbereitung freuen wir uns, euch nun auch Bio-Safran anbieten zu können. Dieses Gewürz ist eines der großen Geheimnisse der spanischen Küche und wird sehr häufig verwendet. Die Qualitäten des Safrans sind außergewöhnlich, sowohl in der Küche als auch für Gesundheit und Wohlbefinden. Leider ist sein traditioneller Anbau aufgrund der niedrigen Preise für iranischen Safran stark zurückgegangen. Früher war hierzulande sein Anbau weit verbreitet, aber wegen der mittlerweile fehlenden Rentabilität, der Landflucht an sich sowie der stets fortschreitenden Aufgabe landwirtschaftlicher Betriebe  in vielen kleinen Bergdörfern, verschwand sein Anbau langsam aus dem Landschaftsbild.

Wir sind stolz auf diese Zusammenarbeit mit Antonio und Carlos von La Sabina und La Carrasca, um somit die Vorzüge des Safrans bekannt machen zu können und die Qualitäten dieser kleinen, familiengeführten Landwirtschaft hervorzuheben, bei der jede Produktionsstufe komplett rückverfolgbar ist und sorgfältig kontrolliert wird, um eine tadellose Qualität bis zur Lagerung zu gewährleisten.

Hier ist Safran für viele Rezepte unverzichtbar, insbesondere für solche auf Basis von Reis und Meeresfrüchten. Tatsächlich verleiht Safran einen einzigartigen, subtilen und tiefen Geschmack sowie die charakteristische gelbe Farbe, die nur dieses Gewürz bieten kann. Dieser Bio-Safran wird im Jiloca-Tal auf einer idealen Höhe von über 1.000 Metern angebaut. Es handelt sich um einen Trocken-Feldanbau (ohne zusätzliche künstliche Bewässerung), was zu einer geringeren Ertragsmenge führt, aber zu einem Safran von höchster Qualität. Die Familie La Carrasca ist die erste, die Bio-Safran in Spanien anbaut..

Näheres zum Safrananbau

Die Safranproduktion ist ausschließlich Handarbeit. Safran ist ein Gewürz, das aus den drei getrockneten fadenförmigen Blütenteilen (Stigmen) der Krokusblüte (Crocus sativus) gewonnen wird. Es ist eine lila Blüte, in der das Rot der Stigmen und das Gelb der Staubblätter besonders hervorsticht. Jede Blüte produziert drei Safranfäden, und jeder Faden wird von Hand aus jeder Blüte entfernt. Es braucht mindestens 150.000 Blüten, um ein Kilogramm getrockneten Safran zu erhalten, das heißt, nicht weniger als ein Kilogramm Blüten, um 8 bis 10 Gramm reinen Safran zu gewinnen. Darüber hinaus sind die Knollenpflanzung, die Blütenernte und das Trennen der Stigmen komplett manuelle Handarbeit.

Besonderheiten der Safranernte:

Die Ernte ist mühsam. Die Pflanze blüht Ende Sommer, und die Ernte beginnt normalerweise Ende September und endet Anfang November. Die Safranblüte welkt schnell, weshalb sie sofort gepflückt werden muss, wenn sie sich vollständig öffnet, da die Qualität der Stigmen beim Trocknen oder Welken erheblich abnimmt. Die Ernte muss daher bei Tagesanbruch vor Sonnenaufgang erfolgen, bevor die Blüte durch die Hitze beeinträchtigt wird. Zuerst wird die Blüte an der Basis abgeschnitten, dann im Schatten ausgebreitet, und am Abend desselben Tages werden sie in Weidenkörben schonend erhitzt, um der Fäden zu trocknen und das Aroma zu konzentrieren.

Vorteile und Eigenschaften des Safrans

Safran ist ein Heilgewürz, bekannt als «Gesundheitsblume», und ein natürlicher Geschmacksverstärker. Er hat zahlreiche medizinische Anwendungen, mit stimulierenden Eigenschaften für das zentrale Nervensystem und das Verdauungssystem sowie tonischen, entzündungshemmenden, antibakteriellen, antioxidativen und schmerzlindernden Eigenschaften. Zudem ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird sowohl für seine kulinarischen als auch kosmetischen Eigenschaften geschätzt.

Mediterrane Küche und Safran

Spanischer Safran ist bekannt für die Größe seiner Fäden und sein blumiges Aroma. Er ist eine wesentliche Zutat in vielen Rezepten, insbesondere in Paellas, Reisgerichten und Risottos, aber auch in bestimmten Fleisch-, Hühner-, Fisch- und Meeresfrüchtegerichten und manchmal sogar in Desserts. Safran verleiht jedem Gericht eine intensive Farbe, Geschmack und Aroma und harmoniert gut mit Ingwer, Zitrone, Knoblauch, Thymian und Tomate.

Safran fügt den Gerichten meist keinen typischen «Safrangeschmack» hinzu; er verbessert sie einfach.

Erhältliche Formate

• Stigmen / Fäden, 1 g, bio (im Glas)
• Stigmen / Fäden, 0,5 g, bio (kleine Schachtel)
• Stigmen / Fäden, 2 g, bio (im Glas) 

Wie kocht man mit Safran?

Es gibt insgesamt vier Methoden, um Safran in einem Rezept richtig zu verwenden, obwohl er niemals direkt gebraten werden sollte. Die Fäden können ungeröstet verwendet werden, obwohl es empfohlen wird, sie stets leicht zu erwärmen, um ihre Eigenschaften besser zu entfalten. Aufgrund seines intensiven Geschmacks und seiner Färbekraft genügen kleine Mengen.

1. Safran rösten

Dies ist die schnellste Methode, um das Beste herauszuholen, wenn keine Zeit zum Aufgießen bleibt: Einfach leicht erwärmen, um Geschmack und Aroma zu intensivieren und den Gerichten eine rötlich-gelbliche Farbe zu verleihen. Er sollte nicht direkt erhitzt werden, da übermäßige Hitze Geschmack und Aroma beeinträchtigen kann. Traditionell wickelt man die Fäden in Alufolie und erhitzt sie etwa 8-10 Sekunden über einer kleinen Flamme. Alternativ kann man sie etwa 15 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen, bis sie knusprig sind, oder bei niedriger Temperatur im Ofen rösten.

2. Zerdrücken und aufgießen

Diese Methode besteht darin, die Fäden mit einem Mörser zu zerstoßen, heißes (nicht kochendes) Wasser hinzuzufügen und etwa zehn Minuten ziehen zu lassen. Die Infusion wird direkt ins Rezept gegeben und eignet sich ideal zur Extraktion aller Eigenschaften.

3. Aufgießen ohne Zerdrücken

Die Fäden in einen Vakuumbeutel legen (ein Gefrierbeutel ist ebenfalls geeignet), diesen mit Wasser füllen und schließen und für etwa fünf Stunden in einem Wasserbad bei 65 °C ziehen lassen. Dieser Safranaufguss ist im Kühlschrank etwa zwanzig Tage haltbar.

4. Zerdrücken ohne Aufgießen

Dies ist die einfachste Technik: Die Fäden einfach im Mörser zerstoßen und direkt zum Rezept geben.

Benötigte Menge:

Für die Zubereitung von Reisgerichten benötigt man etwa sieben Fäden pro Portion. Für Desserts (Kuchen, Eis, Schokolade) werden zwölf Fäden pro Portion empfohlen. Bei Eintöpfen, Pasta oder Püree etwa acht Fäden pro Portion.

Wie bewahrt man Safran auf?

Es ist am besten, ihn in einem dunklen und verschlossenen Glas aufzubewahren. Unter optimalen Bedingungen kann er zwischen 3 und 4 Jahren an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, aber das Einfrieren wird nicht empfohlen, da er sein Aroma verlieren könnte.

Rezeptempfehlung zur Inspiration: Paella mit Safran oder Kabeljau mit Safran und zum Nachtisch einen Birnenkuchen mit Safran.

• Schokolade mit Bio-Safran (100 g.)

Unser Produzent La Carrasca stellt auch eine Bio-zertifizierte dunkle Schokolade mit Safran her. Es ist eine milchfreie Schokolade mit 73 % Kakao, ideal für Liebhaber von purer Schokolade. Ihr Geschmack wird durch die geschmacksverstärkende Wirkung des Safrans noch intensiver.

Dieses Familienunternehmen ist Pionier bei der Entwicklung einzigartiger Produkte auf Safranbasis.